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Puchero Andaluz ¡El Auténtico!

Ya hemos hecho dos veces puchero desde que se han calmado las calores. No sé a ustedes, pero a nosotros en Sevilla el puchero en verano nos viene largo con tanta calor, así que intentamos evitarlo, pero…¡está tan rico!, que incluso a veces, en pleno agosto cae uno.

Aprovechando que vivimos en la Sierra y el fresquito comienza a hacerse patente, hemos comido ya dos veces de esta receta de puchero andaluz, el de toda la vida, un puchero como Dios manda, aunque ¡que digo dos!, nosotros estiramos la olla un par de días, y además, hacemos unas croquetas que están de escándalo.

Hoy os vamos a enseñar cómo se hace un puchero blanco, típico de nuestra Comunidad Andaluza, y más concretamente de Sevilla, si aún no lo habéis probado, ni que decir tiene que os va a encantar. No debemos confundirlo con el también típico “cocido andaluz” con chorizo y morcilla, ya que son recetas totalmente distintas.

Cómo hacer puchero andaluz

Mi consejo es que hagáis el puchero en una olla express grande, la más grande que tengáis. De este modo vais a sacar mucho caldo y vais a poder hacer otras recetas, decenas de ellas, a partir del puchero. Esto os ahorrará tiempo en la cocina.

Para hacer un buen puchero utiliza una receta que tenga alto contenido en carne, ya que la receta de puchero está pensada para aprovecharla al máximo. De él queremos sacar carne suficiente para hacer croquetas y un buen caldo. Además lo ideal es conseguir suficiente comida para un par de días o para sacarle partido a otras recetas. Por lo que la receta que encontrarás aquí lleva bastante condimento, mucho más que otras recetas de puchero más “suaves” que podéis encontrar por internet.

En cuanto a las verduras, hay quienes utilizan calabaza, puerro y patatas. Nosotros utilizaremos zanahorias, cebolla, patatas y apio. Podéis añadir cualquiera de las siguientes verduras que le van de escándalo: cebolla, puerro, zanahoria, calabaza, apio, patata, batata.

Con esta receta utilizaremos una olla express y el tiempo en el que se hace el puchero será tan solo 30 minutos. No hay problema si quieres utilizar una olla convencional, pero ten en cuenta que el tiempo de cocción del puchero será mayor: entorno a 45 – 50 minutos.

Antes de hacer puchero andaluz: los garbanzos

Es muy importante que dejéis los garbanzos en remojo con una cucharadita de sal durante toda una noche antes de hacer el puchero. De este modo todo se cocinará junto y evitaremos que los garbanzos queden duros.

Mi consejo es que utilicéis un garbanzo castellano de tamaño grande de calidad. La calidad del garbanzo marcará la diferencia. Si utilizáis un garbanzo de mala calidad es muy probable que se desprenda su piel durante la cocción y dé un aspecto muy desagradable a nuestro puchero.

Otro aspecto importantísimo es que no utilicéis garbanzos enlatados, ¡es un crimen al puchero andaluz!. Escoged unos buenos garbanzos secos, como los de toda la vida.

El caldo del puchero

El puchero andaluz es de caldo blanco, hay otras versiones de puchero que no son la receta original de puchero de Andalucía. En nuestro caso, obtenemos un caldo con un color más intenso porque utilizamos pollo de campo. El pollo campero tiene una grasa de color amarillo que le da un color más amarillento al caldo, y evidentemente es mucho más sano y sabroso que el pollo de criadero al que tenemos acceso en las carnicerías convencionales.

Por lo que el color de vuestro caldo de puchero será más blanco si utilizáis un pollo no campero. Os recomiendo en la medida de lo posible que utilicéis pollo campero o ecológico para elaborar vuestro puchero andaluz.

Nosotros vamos a elaborar nuestro puchero, y una vez cocinado vamos a elaborar más caldo. De esta forma tendremos caldo suficiente para mojar pan, para beber caliente o para elaborar otras recetas.

Para darle un toque andaluz al caldo de puchero, es indispensable un buen manojo de hierbabuena. Cocer unos minutos el caldo junto con la hierbabuena le dará un sabor indescriptible.

Cómo hacer pringá del puchero andaluz

El puchero es una receta que tiene mucho juego:

Podéis tomar (y debéis), un buen plato de puchero con su caldo, sus garbanzos y sus verduras.

Con la “pringá“, que es la mezcla de la carne con el tocino, podéis hacer tostadas, bocadillos… 1así que preparad el pan!, la pringá del puchero es una de las delicias más impresionantes que existen.

También podéis tomar solo el caldo de puchero, ideal para una cena nutrituva pero ligera.

Además le va muy bien el arroz redondo y los fideos. Nosotros solemos hacerlo con arroz cuando ya queda poco en la olla, y así lo “rematamos”, porque ya sabéis que una vez le echemos arroz ya no está tan rico ni caldoso en futuras ocasiones.
En cuanto a la famosa pringá, existen numerosas variantes. Nosotros nos quedamos con la tradicional, es tan sencilla de hacer como desmenuzar la carne y el tocino ibérico formando una mezcla entre ellos.

Hay quienes añaden huevo duro, limón o incluso los garbanzos machacados. Mi consejo es que solo utilicéis las carnes y el tocino.

Ahora sí, ¡vamos allá!

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