Independientemente de las instrucciones indicadas en cada receta, existe una serie de principios generales que siempre hay que respetar a la hora de confeccionar una masa.
La harina: es muy conveniente tamizarla o pasarla por un colador. Esto evita la formación de grumos y esponja la masa. En cuanto a la clase de harina, hoy día no son tan grandes las diferencias entre unas y otras como ocurría antaño. Lo mejor es buscar una buena marca y asegurarse de que sea una harina lo más fresca posible. Habrá que tener siempre en cuenta que las masas se endurecen más cuando se les añade más harina.
Las levaduras: si se utiliza levadura fresca, hay que diluirla cuidadosamente, antes de incorporar la harina, en el líquido que se indique en la receta. Si la que se usa es levadura en polvo, habrá que mezclarla bien. Esta última, salvo indicación contraria, generalmente se añade justo antes de meter el preparado en el horno. En lugares húmedos, hay que tener un cuidado especial con las levaduras en polvo, pues se pasan con facilidad, perdiendo sus propiedades.
Amasado: toda masa que se trabaje en exceso, se endurecerá. Las masas de pasta quebrada, sablés o tartaletas, han de amasarse con rapidez para que no hagan liga. Han de juntarse, más bien que amasarse, con la punta de los dedos, sobre todo cuando se les ha añadido agua o huevo.
Reposo: todas las masas han de reposar al menos 20 minutos antes de ser utilizadas. Las que hayan de subir, permanecerán en un lugar templado y sin estar expuestas a corrientes de aire; conviene taparlas con un paño y hacerles cortes en forma de cruz con un cuchillo.
Además de estas indicaciones generales, es necesario que tanto la superficie de trabajo como los utensilios que se emplean al manipular la masa estén fríos. Tus manos también deberán estar frescas: mójatelas en agua fría si es preciso.
Masa de pan
Ingredientes primera masa:
90 gramos de harina
10 gramos de levadura fresca
5 cucharadas de agua
Ingredientes segunda masa:
600 gramos de harina
250ml de agua
1/2 cucharadita de sal
Preparación:
Se forma una primera masa con los ingredientes indicados y se hace una bola con ella. Se le hace un ligero corte en la parte superior y se pone en un recipiente con agua templada hasta que flote.
Mientras, se va preparando la segunda masa mezclando los ingredientes. Se trabaja bien, se le añade la primera masa, bien escurrida y, si queda demasiado pringosa, pueden untarse las manos con un poco de harina, aparte de los 600 gramos. Se divide la masa según se quieran hacer una o varias barras. Se forman las barras y se colocan sobre una placa de horno untada con un poco de aceite. Se les dan unos ligeros cortes por arriba, se tapan con un paño y se dejan subir una hora aproximadamente (algo más si es invierno); si las barras son pequeñas, un poco menos.
Después, se cuecen a horno fuerte. Tardan media hora como mínimo, se sacan del horno, se quitan de la placa y se envuelven en un paño hasta que se enfríen.
Echa un vistazo a nuestras recetas:
Masa madre casera
Masa de pizza
Panecillos de leche
Masa quebrada
Ingredientes:
250 g de harina
125 gramos de mantequilla
Un pellizco de sal
2 cucharadas de agua
Preparación:
Se coloca la harina en una fuente o bol grande, se pone medio la mantequilla a temperatura ambiente y la sal. Con la punta de los dedos, se va incorporando la harina a la mantequilla. Se consigue así una masa sin consistencia, con un aspecto desmigado. Se añade el agua y se mezcla, sin trabajar demasiado, ya que quedaría dura. Se cubre y se deja reposar media hora o más.
Cuando se vaya a utilizar se extiende con el rodillo. Se rompen muy fácilmente, pero se puede reventar con los dedos, una vez colocada en el molde.
Pasta quebrada enriquecida: se prepara de la misma manera que la anterior, pero en medio de la fuente o bol se añade una yema de huevo que se mezcla primero con la mantequilla y la sal antes de ir agregando la harina.
Pasta quebrada dulce: igual que la receta básica, añadiendo en el centro de la fuente o bol dos cucharadas de azúcar, que se mezclan con la mantequilla y la sal, antes de seguir con la harina.
Pasta quebrada enriquecida y dulce: igual que la receta básica añadiendo una yema de huevo y 2 cucharadas de agua en la fuente de harina.
También se puede preparar está masa perfectamente mezclando a partes iguales margarina o mantequilla y manteca de cerdo.
Pasta sablé
Ingredientes:
200 gramos de harina
3 cucharadas grandes de azúcar
80 gramos de mantequilla
1 huevo
La raspadura de un limón
Un poquito de sal
Preparación:
Se hace un círculo con la harina y se echan en medio el huevo, la sal, el azúcar, la raspadura de limón y la mantequilla, mezclando todo muy bien hasta obtener una masa compacta. Se estira con el rodillo dejando la pasta de un grosor de aproximadamente 1 mm.
Luego, según la utilización que se vaya a dar a este preparado, se corta con un cortador de pastas o se forra con ella un molde de tarta, o varios de tartaletas. En cualquier caso, se cuece a horno medio-fuerte durante unos 10-12 minutos.
Con estas cantidades salen, por ejemplo, de 12 a 14 tartaletas o barquitas, según el tamaño de los moldes, que se pueden rellenar de diversas formas, ya fuera del horno: ensaladilla rusa, pescado cocido, cubierto luego con salsa holandesa o mayonesa, etcétera. Ofrecemos aquí un relleno muy sencillo: con 100 gramos de queso gruyere, 50 gramos de mantequilla y dos huevos. Bate los huevos, mézclalos con la mantequilla ligeramente reblandecida y el queso rallado. Rellena con esta mezcla las tartaletas y mételas al horno suave durante 10 minutos. En este tiempo el relleno habrá cuajado y su superficie se habrá dorado. Tómalo como entremés o merienda.
Ver también nuestra masa de volovanes caseros.
Hojaldre
Ingredientes:
250 g de harina de hojaldre
225 gramos de mantequilla
150 gramos de agua fría
La punta de una cuchara de sal
1 cucharada de vinagre fuerte de vino blanco
Preparación:
Se forma un círculo sobre la mesa con la harina. En el centro, se echa en el agua como a la sal y el vinagre. Se mezclan todos estos ingredientes y se incorpora poco a poco la harina sin trabajar mucho la masa para que no resulte correosa.
Después se rompe la masa en 5 o 6 partes y se alisan los trozos con la palma de la mano. Se vuelven a juntar y se forma una bola, se le hace un corte en forma de cruz y se deja reposar una hora. Luego se estira la masa y se deja 1-2 mm de espesor, trabajándola con el rodillo y cuidando al extenderla de que tome forma cuadrada y regular. En el centro se pone la mantequilla y se envuelve la masa, montando una parte de la misma sobre la mantequilla, como si se fuese a hacer un paquete, y doblando luego los extremos, uno hacia abajo y otro hacia arriba. Se estira nuevamente con mucho cuidado, sin romperla, con el rodillo.
Cuando está del mismo grosor que anteriormente, se dobla en tres partes y se vuelven a doblar los extremos, ahora ambos hacia arriba. Se pone sobre un paño y se deja reposar en un plato en el frigorífico durante diez o quince minutos.
Después, se vuelve a estirar la masa al mismo grosor y se le hacen otros tres pliegues, pero siempre extendiéndola con sumo cuidado para evitar que se reviente, ya que el hojaldre no quedaría bien. Es muy importante que nunca, una vez incorporada la mantequilla, se vuelva a amasar o a revolver, sino solo extender la masa con el rodillo y doblarla.
También puedes completar esta información en nuestra receta de hojaldres rellenos de chocolate.
Pasta orly
Ingredientes:
100 gramos de harina
100 gramos de cerveza
1 huevo (separadas la yema y la clara)
Sal
Ingredientes variante:
4 cucharadas de harina
1 cucharada de vinagre
1/2 vasito de leche
Un poco de sal
Preparación:
Se revuelve la cerveza con la harina y la yema de huevo. Se bate bien y se deja reposar durante una hora. En el momento de emplearla, se bate la clara a punto de nieve, se añade a la mezcla de cerveza y harina con movimientos envolventes, y queda la masa preparada.
Sin sal, se utiliza para buñuelos de manzana o plátano. Con sal, se utiliza para sesos huecos, gambas en gabardina, calamares, etcétera.
Con los ingredientes de la variante puedes también hacer la masa así: poner la harina en una taza. Diluir con el vinagre y añadir luego la leche fría. Se bate todo con una cuchara hasta ligarlo bien; ha de quedar como una papilla. Se sazona de sal. Conviene que esta pasta repose durante una hora. Ha de freírse con aceite abundante y caliente, cuidando de que no empapar demasiado en la masa lo que se esté rebozando. Una vez fritos, los buñuelos han de ponerse sobre un papel absorbente para que no queden demasiado grasos.
Pasta choux
Ingredientes:
250 ml de agua
75 gramos de mantequilla
6 cucharadas de harina
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de sal fina
4 huevos
Preparación:
En un cazo se ponen a calentar el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Se tamiza la harina para que no tenga grumos y se echa de golpe en el agua. Se remueve fuertemente con una espátula de madera hasta formar una pasta fina. Se nota que la masa ya está lista porque se hace una bola y se separan fácilmente de las paredes del cazo. Esta operación debe hacerse rápidamente, pues el caso no debe permanecer mucho tiempo al fuego. Cuando la masa se ha enfriado, se le van incorporando los huevos uno a uno, hasta dejarla bien fina y mezclada. Se mete la masa en una manga pastelera y, si se van a hacer buñuelos de viento, se van echando montoncitos en una sartén que contenga aceite caliente, dónde se fríen.
Esta masa es también la que se utiliza para hacer petit-choux o petisús y relámpagos o éclairs. En estos casos, se forman, sobre una bandeja, montoncitos en espiral (para los petisús) o montoncitos alargados (para los relámpagos). Luego se mete la bandeja a horno fuerte durante 15 minutos hasta que estén dorados. Después se rellenan como se quiera.
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