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Crema de cebolla en texturas



Cuando la gente habla de Caldo Aneto, todo el mundo piensa en los típicos: Pollo, verduras, para paellas y el de Navidad. ¿Pero cómo te quedas si te digo que tiene más de 26 variedades? Pues como te lo cuento. Uno de los grandes desconocidos es el Caldo de cebolla de cultivo ecológico y a mi, particularmente, me encanta. Hasta el momento lo había usado como fondo para salsas y para hacer la típica sopa de cebolla. Pero en Navidad tuve la enorme suerte de que Caldo Aneto me invitara a cocinar en La Patente de Barcelona y realizamos esta receta, original de La Patente Barcelona, ¡y no te quiero contar cómo está. Te animo a hacerla y ya me cuentas:

Ingredientes (para aprox 5 raciones)

Para la crema:
2 litros de Caldo de cebolla Aneto
750 grs. de cebolla confitada con aove (o mantequilla) a fuego lento
5 rebanadas de pan tostado
Para el gelée:
1 vaso de caldo de cebolla Aneto
3, 5 gr de agar agar
Para el acabado:
50 g Cebolla frita
Microbrotes de cebolla
2 unidades De chalotas

Elaboración:
Mezclar la cebolla confitada con el pan tostado y el caldo, añadir tomillo fresco en hojas y pimienta molida. Calentar a fuego medio unos minutos para que los ingredientes se integren y triturar.
Para la gelée: Poner el caldo en un cazo y llevar a ebullición, bajar un poco la temperatura y añadir el agar en polvo. Cocinar durante un par de minutos para que se disuelva. Verter el caldo en una bandeja plana y dejar solidificar. Cortar en daditos muy pequeños -tipo brunoise-.
Escaldar las chalotas. Pelar y cortar verticalmente en dos mitades. Poner la sartén muy caliente y marcar las mitades de chalota para conseguir que los bordes se queden ligeramente tostados. Deshojar y reservar.
Emplatar la crema caliente, regar con unas gotas de aove, añadir sal en escamas y decorar de manera armónica con los pétalos de chalota, la cebolla Crunch, los microbrotes y los dados de gelatina de cebolla.

Tan fácil como rica.

¡Feliz viernes!

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