Me encanta la idea de que Corriendo sin zapas nos hable de los pescados del mes. En casa somos fundamentalmente piscívoros. Pero antes de que nos lancemos a cocinar esos manjares, el pescado debe pasar por el congelador. Y ¿eso por qué? Pues eso se lo debemos al anisakis.
El anisakis es un parásito de la zona de Japón y en España, hace unos años, era algo excepcional. Es más, recuerdo que en la carrera nos lo contaban en clase como algo anecdótico. Lo que ocurrió es que muchos de los barcos que se dedican a la pesca de piezas grandes, como el bonito, el atún o el pez espada, tienen la costumbre de eviscerar a los peces en cubierta y tirar las vísceras al mar. Esas vísceras sirven de alimento a otros peces y así se ha ido propagando hasta llegar a nuestros pescados.
El que un pescado tenga anisakis, no quiere decir que esté podrido o esté en mal estado. Al revés, es más frecuente encontrar anisakis cuanto más fresco sea el pescado.
No todos los pescados están afectados de anisakis. Los mas perjudicados son la merluza, el bonito, la pescadilla o el salmón y también puedes encontrarlos en pescados pequeños como las bacaladillas, las pijotas, los boquerones o las sardinas. Y ¡ojo! Tampoco se libran las gambas ni los langostinos.
No se ha observado en peces de río, lagos y en cefalópodos como el pulpo o los calamares.
Para evitar adquirir el anisakis tienes que matar al parásito antes de comértelo o bien ultracogelarlo más de 72 horas o cocinarlo a más de 60 grados. El bicho es muy sensible a temperaturas extremas. Pero no es tan fácil, ya que nuestros congeladores no ultracongelan, simplemente congelan, así que el bicho sale del congelador atontado pero no muerto. Por lo tanto si vas a hacer boquerones en vinagre, sushi, tartar o cualquier pescado poco hecho, este debe estar ultracongelado.
¿Y que hace una doctora hablando de peces? Pues porque el anisakis es capaz de originarnos algún que otro problema, pero eso os lo cuento el próximo miércoles.
Doctora Sin Zapatillas
Mi Otro Yo
¡¡¡FELIZ MIÉRCOLES!!
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