Se coge a una mujer que no ha conocido varón, se mete en una cazuela y se asa. Fin de la receta. Hace unos años esa hubiera sido mi interpretación. Pero ahora escucho doncella en salsa y se me hace la boca agua (y no soy caníbal).
En alguna otra ocasión os he contado que mi abuelo tenía una fábrica de embutidos, que también era matadero. Hasta que él falleció y traspasamos el negocio he comido muy buena carne, pero nunca he sabido llamarla por su nombre. Recuerdo ser ya pollita y hacer la compra a mi abuela y en la carnicería solo tener que decir: carne para los filetes en salsa que hace mi abuela o la pieza que ella suele asar. Y llegó el día en el que me independicé y me tuve que enfrentar a la difícil pregunta del carnicero: ¿de donde quiere los filetes: tapa. cadera, contra...? ¡¡O Dios mío!!! ¡¡¡Si solo quiero filetes!!! Y entonces topé con un carnicero en el mercado de Antón Martín que conocía a mi abuelo. Me ponía en sus manos y según me iba despachando decía a los clientes que allí, con mis 28 añitos, era la que mejor carne sabía comprar. Porque era honrado, porque me podía haber dado filetes de contra por lomo y quedarse tan ancho. Pero luego crecí, me cambié de barrio y apareció en mi vida el Santo que de carne sabe un montón. Así que ese negociado es suyo. Y encima, el negocio de la familia se lo quedó un chico (trabajador de mi abuelo) que es un encanto y que me va enseñando a comprar carne. Y así fue como apareció la doncella en mi vida.
Os explico. La vaca o ternera se despieza en un cuarto delantero y en otro trasero. Del delantero salen el mantillo pescuezo, espaldilla o llana (perfecto para hacer filetes en salsa), pecho y la aguja. Esa es la parte del pez (ideal para asar) y el morcillo (para el cocido). Del cuarto trasero sacan la bola, tren de costillas o falda ombligal y el carret (lomo más solomillo), con o sin riñonada. Vamos, la parte rica. Y de la bola sacan diferentes piezas: tapa, redondo, contra, babilla, cadera y rabillo de la cadera, doncella y jarrete. Hasta ahora, en mi poca cultura sobre este tema, siempre había pensado que para hacerlo en salsa lo mejor era el redondo, pero la doncella queda más tiernas y con más sabor.
Y después de toda esta lección de despiece voy a por la receta
INGREDIENTES
Una doncella (suelen ser grandecitas, como de 2 kilos)
4 cebollas grandes
2 dientes de ajo
Vino blanco
Aceite
Sal
PimientaPREPARACIÓN
Le decimos al carnicero que nos prepare la doncella en una malla. Así nos facilitará el trabajo a la hora de darle la vuelta. Con la pieza preparada, la salpimentamos y la sellamos en una olla con el aceite bien caliente. Lo suyo es dorarla por todas las partes para que el jugo se mantenga bien en el interior. Una vez que consigamos que esté bien sellada, reservamos.
En el mismo aceite pochamos las 4 cebollas que previamente habremos cortado en gajos. No vale que la cebolla se quede transparente como en otras recetas. Debe coger color y mucho. Y cuando esté casi al punto de quemarse, echamos el machacado de los dos dientes de ajo, un poco de sal y vino blanco. De vino echaremos la medida del mortero. Dejamos que se evapore el alcohol del vino e incorporamos de nuevo la carne. Cubrimos con agua y lo dejamos cocer en la olla. Si es una olla express convencional unos 45 minutos y en rápida unos 20. Cuando termine el tiempo, solo falta dejar enfriar la carne para poderla cortar bien y pasar la salsa por la batidora o Thermomix. ¡¡Y a comer!!
¡¡¡FELIZ VIERNES!!!
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